Analysis of the Enlightenment of Development of Lanzhou Noodles on the Development of Su-style Soup Noodles Based on SWOT Analysis
许莲 XU Lian
（苏州经贸职业技术学院，苏州 215009）
（Suzhou Institute of Trade and Commerce，Suzhou 215009，China）
摘要：苏式汤面与兰州拉面历史悠久，兰州拉面已经为中国快餐代表，但苏式汤面仍处于“粗放”阶段，如何发挥苏式汤面的文化功能与经济功能，是值得深思的重大问题。
Abstract: Su-style soup noodles and Lanzhou noodles have a long history. Lanzhou noodles have been representative of Chinese fast food. However, Su-style soup noodles are still in the "extensive" stage. How to play the cultural and economic functions of Su-style soup noodles is a major issue worth pondering.
关键词：兰州拉面；苏式汤面；发展模式；启示
Key words: Lanzhou noodles；Su-style soup noodles；development model；enlightenment
中图分类号：C95 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2019）22-0048-02
0 引言
面食文化是中华饮食文化的一朵奇葩，它具有明显的地域特色和丰富的文化内涵，如武汉热干面、四川担担面、山西刀削面、兰州拉面、苏式汤面等。其中，兰州拉面无疑是知名度最高的一个，几乎全国所有城市都能看到“兰州拉面”[1]，兰州拉面已经成为我国快餐文化的代表，而江南文化代表的苏式汤面却不温不火，研究兰州拉面的经营模式对于振兴苏式汤面具有一定的指导性意义。
1 兰州拉面与苏式汤面发展的基本状况
作为“中华第一面”的兰州拉面是西北少数民族地区饮食文化典型的代表，具有浓厚的地域特色和民族特色，1999年被国家确定为“中式三大快餐”试点推广品种之一，越来越多的西北民族凭借“一手拉面”活，出现在全国各地的大中小城市[2]，据初统计，兰州拉面仅在国内已超过5万家，带动就业100万人以上[3]。有人曾统计过，兰州拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳在全球的店数总和[4]，兰州拉面成为中国快餐业的一朵奇葩。
苏式汤面是苏州传统文化的代表，苏州人有吃“头汤面”的习俗，朱鸿兴的焖肉面、陆长兴的爆鱼面、陆稿荐的爆鳝面、黄天源的炒肉面、松鹤楼的卤鸭面等等是传统苏式汤面的代表，苏州人的一碗汤面已深深融入到“苏式生活”中，《美食家》主人公朱自冶非朱鸿兴的面不吃，“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”[5]这不仅反映了苏州人对食物要求之高、品味之细，也呈现出苏州饮食讲究吃法艺术的独特性[6]。
2 兰州拉面与苏式汤面的基本特征
2.1 历史悠久、内涵丰富
关于拉面的记载，最早见于明代宋诩的《宋氏养父部》“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘，渐以两手扯长，缠络直指、将指、大名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”[7]据史料记载，正宗的兰州拉面由马保子于1915年始创，它突出一个“清”字，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准[8]。
关于苏式汤面的记载，南宋淳祐的《玉峰志》卷下《土产·食物》里记道：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”[9]由此可见，苏州人对面的喜好程度。苏式汤面，讲究“卤、汤、型、浇”[10]。陆文夫的《美食家》展现了苏式汤面的多种吃法，“硬面、烂面、宽汤、紧汤、拦面：重青（多放蒜叶）、免青（不放蒜叶）、重油（多放点油）、清淡点（少放点油）、重面轻交（交头少点，面多点），重交轻面（交头多，面点少），过桥……”[11]。体现苏州深厚的饮食文化底蕴。
苏州汤面的书面的正式记载早于兰州拉面，具有更悠久的历史，具有更深厚的历史文化底蕴，更符合消费者的消费需求。
2.2 以面为媒、以“快”制胜
兰州拉面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫“蓬灰”的和面剂。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感[12]。据统计，兰州拉面从搓面到丢入锅中、出锅、加调料和肉、端出，所有时间控制在2分钟内，一个熟练的拉面师傅每分钟可以拉面6-7份[13]。
苏式汤面的总体审美风格，讲究的是精、巧、细、雅[14]。苏式汤面一般选用由一级、二级面粉、蛋清及食用盐按比例混合加工而成。据统计，苏式汤面从点单、入锅、出锅、加浇头、端出，时间控制在3分钟内。
苏式汤面与兰州拉面均以“快”制胜，但苏式汤面更加注重汤面的造型特征，选料更加科学合理，更符合现代人健康的饮食需求。
2.3 就地取材、用料讲究
兰州拉面对调汤及配料的选择十分讲究。首先，拉州拉面的汤由牛腿骨、精牛肉、牛肝以及“药草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒”等精心熬制而成。[15]”其次，精选的配料让兰州拉面锦上添花，它一般是青海、西藏、新疆、内蒙古和甘南牧区的[16]、年龄在1-2岁之间的精壮肥牛[17]。
苏式汤面以考究的面汤和丰富的浇头为特色。俗话说，“厨师的汤，艺人的腔”，在汤料的配制上，多以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨，再适当配以肉汤来合成的[18]，且不添加任何人造添加剂，符合当代人追求自然的营养观。苏式汤面的浇头有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、十景等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等[19]。
“汤”是面的精髓，苏式汤面的浇头更丰富，更具季节性，也更能体现苏州水乡文化特色。
3 苏式汤面发展的SWOT分析
随着市场经济的发展，苏式汤面面临着更多的竞争对手，经营者们必须充分认识优势，理性面对机遇与挑战，正视发展劣势。
3.1 优势（strength）
3.1.1 深厚的文化底蕴
苏州的饮食文化不仅体现在历史悠久及品种、数量之多，更体现在质量的精细雅致，口味的清淡鲜美。苏式汤面是苏州饮食文化的重要组成部分，具有深厚的地方饮食文化底蕴。
3.1.2 独特的汤面技术
汤是苏式汤面的“灵魂”，行家吃面先品汤，传统烧法要用杉木桶，全程不放盐，力保原味。苏式汤面的变化主要体现在浇头上，浇头的风味决定了汤面的风格。
3.1.3 忠实的顾客群体
“民以食为天”，面条是群众基础非常扎实的主食。美食家陆文夫在《美食家》提及，老苏州人喜欢吃“头汤面”，为了吃“头汤面”，老苏州必须擦黑起身，足见苏州人对面食的喜好程度。
3.2 劣势（weakness）
3.2.1 产品品种与口味
虽说苏式汤面品种繁多，但仍满足不了消费者多样化需求，如苏式汤面浇头口味偏甜，北方旅游者很难适应苏式汤面的口味。
3.2.2 消费环境与服务
与洋品牌以及新型面馆相比，部分苏式面馆用餐环境差，蚊虫乱飞，服务人员观念陈旧、服务意识较弱，效率不高。
3.3 机遇（opportunity）
3.3.1 食品安全引发信任危机
食品安全事件层出不穷，引发消费者注重餐桌卫生问题，对食品质量安全的信任危机。苏式汤面在选料还是制作过程都要严格要求。
3.3.2 旅游业的发展为苏式汤面带来了新的宣传平台
旅游业的发展给苏式汤面的发展带来了巨大的机会，旅游过程中来一份正宗的苏式汤面也是文化的享受。
3.4 挑战（thread）
3.4.1 市场竞争日趋激烈
餐饮行业因入行门槛低而受到投资者的青睐，各式面馆如重庆小面、镇江锅盖面、陕西面馆、北京炸酱面等应用而生，并深受消费者的喜爱。
3.4.2 消费者选择的多样化
消费者既可以选择各地特色面食，也可选择肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐；在“互联网+”条件下，消费者既可堂食，也选择外卖产品。
4 兰州拉面发展模式对苏式汤面发展的启示
4.1 政府大力支持
政府重点发展龙头面馆，扶持与鼓励中小面馆发展，在创新体制、财税政策、发展基金、人才引进、开发研发项目等方面支持。
4.2 突显地域特色
做精做细方可做大做强，“地域性”商品最有市场[20]，环境、氛围都是饮食文化不可或缺的因素，因此，苏式汤面的经营者们要注重“吃”的环境营造。
4.3 继承改良创新
传统是创新的基础，创新是传统的发展。随着气候、环境、自身的压力，人的口味也在发生变化，不断研究、改良以更好适应消费者需求是苏式汤面发展的必经阶段。
4.4 严格品牌保护
加盟连锁是企业品牌扩张、获取收益回报的做法之一。因此，保护品牌形象，严格加盟标准，执行标准化、规范化的管理机制与加工机制，统一服务化标准以及安全卫生标准。
5 结论
苏式汤面是苏州饮食文化的代表，如何在市场竞争中立于不败之地是值得深思的重大问题。相信，在地方政府支持下，在所有者与经营者的努力下，苏式汤面可以越做越大、越做越精。
参考文献：
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