Construction of Food Safety Control Mechanism in Food and Beverage O2O Distribution
管舒瑶① GUAN Shu-yao；裴一蕾② PEI Yi-lei；刘晓乐① LIU Xiao-le；沈胤睿② SHEN Yin-rui
（①北京联合大学应用科技学院，北京100101；②北京联合大学管理学院，北京100101）
（①College of Applied Science and Technology，Beijing Union University，Beijing 100101，China；
②College of Management，Beijing Union University，Beijing 100101，China）
摘要：随着我国互联网经济的迅猛发展，餐饮O2O市场形成“井喷式”增长。但同时，对餐饮O2O配送行业的监管缺乏统一的行业规范，出现了餐品自身质量安全保证难、配送餐品包装简陋、配送工具难以标准化、配送员素质差、配送员投诉事件频发等问题。为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，保证餐饮O2O配送环节食品安全，需要构建餐饮O2O配送环节食品安全控制机制。本文基于食品安全链，从政府角度要“建体系”统筹行政监管力量，从O2O餐饮平台角度加强对入驻企业的监管和教育，从O2O餐饮企业角度从源头提升监管方式，从物流配送团队改善配送手段和方式四方面构建机制。
Abstract: With the rapid development of China's Internet economy, the catering O2O market has formed a "spurt" growth. At the same time, the supervision of the O2O distribution industry in the catering industry lacks uniform industry norms, so it is difficult to ensure the quality and safety of the food, the packaging of the distribution food is difficult, the distribution tools are difficult to standardize, the quality of the delivery staff is poor, and the complaints of the distribution staff are frequent. In order to strengthen food safety supervision and management of online catering services and ensure food safety in the O2O distribution of catering, it is necessary to construct a food safety control mechanism for catering O2O distribution. Based on the food safety chain, this paper proposes to construct mechanisms in four aspects: to coordinate the administrative supervision force through "building the system" from the government perspective, to strengthen the supervision and education of the settled enterprises from the perspective of O2O catering platform, to improve the supervision mode from the source from O2O catering enterprises, and to improve the distribution means and methods from the logistics distribution team.
关键词：餐饮配送；食品安全；控制机制
Key words: catering and distribution；food safety；control mechanism
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2019）01-0062-03
1 餐饮O2O配送安全现状
近年来，随着工作节奏加快、互联网应用不断深入，送餐等外卖配送业务应运而生、增长迅猛。根据艾媒咨询发布的报告，2017年中国餐饮O2O市场规模突破3000亿元。美团外卖总交易额达到1710亿，合作商家超200万。餐饮O2O市场已形成“井喷式”增长。
然而，在网络环境下外卖食品安全掌握在O2O餐饮平台、O2O餐饮企业、外卖配送人员手中。我国对餐饮配送行业的监管，缺乏统一的行业规范，行业过快发展的同时也带来诸多问题。目前餐饮配送行业门槛不高，人员流动性较大，从业者素质参差不齐。诸多因素导致送餐超时、餐品不完整、卫生安全状况差等问题时有发生，以及出现“外卖小哥上手炒菜”等事件。
为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，保证餐饮食品安全，国家食品药品监督管理总局制定颁布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）。该办法已于2018年1月1日起施行，对网络餐饮服务第三方平台提供者和通过自建网站提供餐饮服务的餐饮服务提供者、入网餐饮服务提供者规定了主要义务，对送餐人员和配送过程提出了相关要求。然而，仍然存在企业监管不到位，在餐品配送过程中，餐品自身质量安全保证难、配送餐品包装简陋、配送工具难以标准化、配送员素质差、配送员投诉事件频发等问题仍较为严重。在餐饮O2O配送过程中，缺乏有效的安全监测手段以及安全管理和控制机制，无法保障餐饮O2O配送环节食品安全。
2 餐饮O2O配送环节食品安全控制机制构建的必要性
我国的食品安全标准可粗略分为团体标准、地方标准、行业标准、国家标准四个层面。社会团体可在没有国家标准、行业标准和地方标准的情况下制定团体标准。“饿了么”企业也应运而生制定了一套企业配送标准，目前这套标准已更新到第四版，内容包括持健康证上岗、着装、员工培训管理等基础规范，以及出发准备、配送途中、在客户处的行为规范等细则。美团不久前也发布了一个自己的外卖配送标准。
作为一项团体标准，《规范》虽然能引起各方对外卖配送问题的关注，也能建立和促动行业内部自律。但并非国家强制性标准，因此很难从根本上解决目前外卖配送的诸多问题。从实际情况看，目前外卖配送行业的大部分商家都在执行各自的规章制度，但一家一套标准，并不利于外卖配送行业的长远发展，也可能会给消费者带来困扰。《规范》要得到实施，必须依靠商家、外卖服务公司和消费者等共同遵守。
同时食品的安全不仅仅是社会的问题，也是经济的问题。对于食品流通和消费环节来说，食品在各个环节的储存加工以及消费者，如何处理买回的食品，对食品安全都具有非常大的影响，这也体现了食品安全的复杂性。食品安全链中包括生产，运输、储藏、销售等各个环节。整个链条中如果有一个环节出现了问题，就会导致食品不安全问题，影响消费者健康，甚至带来一些公共卫生的安全问题。食品安全链，从食品的生产到消费的全过程中所涉及的质量安全，都统筹管理起来，是进行食品安全构建，制度管理的基础。并通过食品安全链来界定，不同环节的参与者，主要包括初级生产者、食品加工者、运输者、受伤餐饮经营者等。通过分析食品安全链，有助于构建食品安全控制机制。
3 餐饮O2O配送环节食品安全控制机制构建的方法
要想构建一个行之有效的基于餐饮O2O配送环节的食品安全控制机制，仅通过政府一方，或者是企业一方努力是远远达不到效果预期的，而正确的方法是，找准问题的切入点，抓住配送环节的重点和配送环节的关键，以配送环节的食品安全链为出发点，将其中所涉及到的各行为主体，统一纳入到同一体系中，多方合力，相互呼应，从多个维度和视角进行构建，面对这样的问题，笔者认为应该搭建“四维一体”（如图1）的餐饮O2O配送环节食品安全控制机制“四维一体”就是由政府相关监督部门、O2O餐饮平台、O2O餐饮企业、物流配送团队四个维度构成一个整体的食品安全控制机制，从而形成立体式、四维协同的范式，四个维度间相互合配合，相互促进，形成一个闭环的生态体系，打破以往的仅由政府部部门——企业的形成的二元安全控制机制，通过多方的参与，发挥不同主体的特点，使各个主体相互配合，形成合力保障餐饮O2O配送环节的食品安全控制机制运行和建设。
3.1 从政府角度要“建体系”统筹行政监管力量
餐饮O2O配送环节的食品安全直接影响到了人们的生命安全，是个不容忽视的民生问题，而自党的十九大召开后提出要积极实施食品安全战略，把食品的安全性作为第一要务，因此政府要高度重视配送环节的食品安全问题。
第一步，打造多主体的行业监督体系，政府应携手外卖、餐饮平台以及物流配送团队，利用大数据等科技手段，对各参与方，实现所有数据的可视化、信息化，如O2O餐饮平台上传平台入驻企业的相关许可证件以及检查记录，O2O餐饮企业在平台上，上传购买包装容器的相关安全证明，以及食材的可溯源性。物流平台上传对配送人员的上岗证件和年检信息，以及对配送工具更新保养的记录，这样形成全平台各参与主体的信息的公开性和可追溯性。
第二步，共同成立多元的监督生态平台体系，通过政府行政监督对平台上的各个参与主体进行监督，打造评分体系，政府应会同行业协会和专家，制定评分细则和步骤，保障评分的公平和公正性，评分系统应由政府监察对每个主体进行评分，和各关联主体间相互评分，以及公众评分三部分组成，最终形成每个主体每个季度的综合评分，以此作为消费者选择平台的依据，更可以成为政府确立下一步监管对象的依据，针对评分差的企业，要进行重点监督和巡视，加大管理和监察力度，针对评分较高的企业，可适当调整监察的力度和频率。
第三步，应该由政府牵头主导，进一步加强针对配送环节出台相应的行业标准和条例，虽然在今年年初出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》，也有对配送环节提出一些规范要求，但是总体来看，还不够细致和具体，没有对各个责任方进行一个明确的责任划分以及对各方的规范说明，更没有相应的出台惩戒措施，因此应该由政府相关职能部门出台聚焦于餐饮O2O配送环节食品安全的行业规范或是管理办法，在这其中明确O2O外卖平台、O2O餐饮企业、物流配送团队各自的责任和要求，出台相应的奖惩措施，一方面对出现问题的平台或者企业给予严厉处罚，处罚的力度要加大，对问题平台进行曝光，对平台相应的信用等级要下调，另一方面针对优秀的平台和企业进行正面报道，为其提供更多的宣传，上调评分，从而带动其良性发展。
第四步，政府相关职能部门应统筹相关职能聚焦配送环节，以往的政府相关部门都是部门之间都有各自的职能和自己的管辖范围，如食药总局只负责食品供应的环节的安全，工商部门负责餐饮行业主体责任的明确，以及消费者维权等，而餐饮O2O的配送涉及的监管部门和主体更多，因此应该创新监管方式，可以借鉴国外国家相关监管经验，如美国建立多部门联合执法监管方式，以总统食品安全委员会为主导，独立进行监管运营，保障了监管的高效性和针对性，因此我国也可建立由政府统筹多个相关行政部门组建专门的网络食品安全小组，对网络食品安全的各个环节进行监督和把控。在监管模式上也有突破固有的制度藩篱，突破原有的注册地监管的模式，采用更加灵活，更加令人民群众满意的方式进行。
3.2 从O2O餐饮平台角度加强对入驻企业的监管和教育
作为餐饮O2O配送环节的食品安全的直接的参与者和实施者，对这个环节的食品安全起到了决定性因素，因此作为平台第一步，在观念上，要强化自身的主体责任意识，高度重视食品在配送环节的所产生的安全问题。平台作为一个连接物流团队和O2O餐饮企业的重要载体，要对各个入驻的餐饮企业和物流团队的准入，进行严格的筛查和把关，在源头上进行严格把关，通过对各个企业是否有食品生产和安全许可以及配送团队的配送资质进行全方面的考察，筛选有资质的企业进入到平台从事餐饮配送的供给和配送。第二步，结合对照政府主出台的行业评分系统，出台与之相对接的平台内部评分系统，对已经进入到系统内的餐饮供应企业和物流配送团队进行定期考核和评分，并结合消费者的评价做出月度和年度汇总，对落后的企业，责令对问题进行整改，年度考核排名靠后的企业进行推出机制。第三步，平台加强对入驻企业的培训教育。平台应做到定期举办培训讲座，邀请行业内政策法律专家为入驻平台的餐饮企业和物流团队培训最新的行业政策和行业内推行的现行的法律法规，通过一些反面典型的案例，让相关企业切身感受到违背法律政策的后果，让参与企业知法守法，明确政策红线和法律底线，促使其自觉遵守政策法规的意识。
3.3 从O2O餐饮企业角度从源头提升监管方式
O2O餐饮企业作为直接为配送环节提供产品的供应商，第一要务是要从源头做到对配送环节的保障，这就要做到首先保障所生产的食品的安全性，如果所配送的食品本身就是不安全的产品，所有配送环节的保障都是无济于事的，所以食品的安全是至关重要的，这就要求要做到行业规定的，对生产食品的从业人员健康的把控，对生产食品场地的卫生条件的把控，以此来确保餐饮食品的品质。除此之外作为餐饮企业，当食品烹饪后所选用的餐品配送包装也是不容忽视的一环，作为配送环节中承载食品的重要载体，要符合健康无害、易于保存和运输、环保可降解等特征，这就要求餐饮企业一定要选取符合标准的餐品包装，这样才能为配送环节的食品安全提供有力的保障，而餐饮企业是否选用合格的包装也将成为政府主导的评分系统的考核指标。最后一点，餐饮企业可创新餐品密封打包方式，来助力配送环节食品安全。餐品在配送环节中被打开等一直成为人们关注配送环节食品安全的一个重点，解决这个问题可以通过创新密封打包方式进行解决，可以通过技术手段，在食品密封打包时通过在开口处粘贴相应的二维码密封标签来解决，当顾客收到快递时可以通过观察密封标签是否被损坏或者扫描二维码来判断是否被打开过以及食品的溯源包括生产的企业、厨师以及密封时间。
3.4 从物流配送团队
物流配送团队作为整个配送环节的主体，承担着食品在餐饮企业和用户之间运送的重要保障作用，因此物流配送团队的质量和水平直接决定着食品配送的安全性和质量。如今的物流配送团队分为平台自营自管的物流团队，以及专业的第三方物流配送团队，他们只是管理方归属不同，其核心管理的实质是一致的，都要通过物流配送的核心三要素来实现，三要素即物流配送人员，物流配送工具。物流配送的方式，因此提升在配送环节的食品安全要从这三个方面着手，首先要聚焦在人的因素，首先要提升食品业物流配送人员的准入，一要具备快递行业的基本素质，二是要对于食品行业的有一定的了解和认知，第三拥有合格的健康证明，第四要有较强的责任意识。企业应从这四方面进行综合考核和评价，最终遴选符合条件的人员，更重要的是要对其进行定期的培训，一方面是对业务的培训，另一方面要对行业法律法规进行培训，并结合已出台的行业要求出台企业的考核体系，对物流人员进行实时的监督。在配送工具上，一是要保持配送工具的适用性，要选用相对应的专业的配送工具以保证食品的新鲜度和温度，二是要保持配送工具的安全性和清洁性，并实施定期的检查以及更换。在配送方式上，要积极建立多种物流链包括冷链、热链、以及保鲜链，以适应不同食品的需求，从而达到对食品对温度湿度的要求。
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